Un montón de tierra sobre el escenario cubriendo y focos de calor. Virgilio Martínez, Jorge Vallejo y Mauro Colagreco han recuperado técnicas de cocción ancestrales de Perú, México y Argentina, además de productos casi extinguidos, y hoy los presentaron en .

En esta cumbre gastronómica e internacional hablaron de su proyecto “Rescatando los orígenes”, que mira hacia el pasado para salvar el futuro, una vez que la cocina en Latinoamérica ha perdido la vergüenza hacia sus raíces y ha decidido dar la espalda a lo foráneo.

Han cocinado bajo la tierra, la pachamama, tal como se hacía desde tiempos prehispánicos, con diferentes técnicas como la pib mexicana, la huatia peruana y la curanto argentina, que han investigado en viajes por Latinoamérica, en los que han contactado con comunidades indígenas que preservan tradiciones heredadas durante generaciones.

No sólo técnicas culinarias, también productos como multitud de variedades de papas que no llegan al mercado porque han sido sustituidas por otras que resultan más rentables.

, al frente de Central (Perú, Lima), considerado el Mejor Restaurante de Latinoamérica, dijo que “Rescatando los orígenes” les permite tener “una cocina que sea coherente con lo que nuestro territorio espera, con la gente que nos visita”, mientras que Mauro Colagreco, argentino afincado en Francia con el restaurante Mirazur, destacó que, a pesar de su extensión, los países latinoamericanos tienen “muchas cosas en común”.

Por su parte, Jorge Vallejo, de Quintonil (Ciudad de México), señaló que están consiguiendo “saber más sobre qué somos”, porque aunque “el respeto al producto es habitual en muchos cocineros, hay técnicas y alimentos están desapareciendo, que están en peligro de extinción. Y queremos valernos de nuestras visitas para tener una visión mucho más humana de la gastronomía”.

Bajo la pachamama han cocinado cochinita pibil, papas y cuyos y pintada con recaudo negro, llenando de aroma y colorido el auditorio del Palacio Municipal de Congresos.

Con este proyecto abierto a todos los cocineros del mundo interesados, los tres chefs latinoamericanos quieren llamar la atención sobre un problema global como es la desaparición de muchas tradiciones agrícolas y culinarias.

EFE

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