Gastón Acurio es uno de los hombres que ha hecho que la gastronomía peruanas sea reconocida a nivel mundial y ahora nos presenta un nuevo libro donde busca mostrar la más variada gastronomía nacional.

“Soñé con ser cocinero desde niño”, reconoce Gastón Acurio en “Perú, a través del libro que presenta la variada gastronomía de su país a través de 500 recetas. No sólo cumplió su sueño, sino que con él cambió el rumbo de la cocina peruana.

Criado en una familia en la que nadie profesaba mucho apego por la cocina, Acurio asegura que se agarró a los fogones por la necesidad de comer bien. Estudió libros de cocina francesa, se apasionó y, pese a la oposición de su padre, eminente político, convirtió su pasión en su profesión.

Pero no se ha limitado a cocinar. Acurio descubrió al mundo la riqueza gastronomía peruana, de la que se ha convertido en embajador a través de sus más de 40 restaurantes en América y Europa, en portavoz de los productores y en impulsor de proyectos educativos, nutricionales y ambientales.

Con él, el chef que ha emprendido una nueva etapa con la expedición Perú 2015, recorriendo pueblos en busca de historias, productos, personas y respuestas, descubre al lector una cocina fruto de una larga relación de tolerancia entre todos los pueblos y de una despensa nutrida de siglos de diálogo entre nuestros antepasados y la naturaleza.

Y es que a la tradición inca se han sumado las aportaciones de los inmigrantes llegados de España, África, China, Japón y más recientemente de Italia y Francia, creando cocinas de fusión como la nikkei, la chifa, la criolla y la italo-peruana.

A ello hay que sumar la variadísima despensa peruana, fruto de más de 80 climas distintos que aportan al resto del mundo una ingente variedad de papas, ajíes, frijoles, cacao y la quinua, cuyo consumo ha impulsado este cocinero dentro y fuera del país.

“En 2000 hice un viaje pueblo por pueblo por todo Perú con un fotógrafo y descubrimos la realidad: había campos de quinua que se pudrían sin cultivar, no había discurso de atención al campesino. Hoy hemos pasado de 3.000 a 6.000 hectáreas de quinua”, explica Acurio, quien, además de apoyar a los productores, ha creado varios proyectos sociales para enseñar cocina a jóvenes marginados.

El recorrido gastronómico que propone en Perú, comienza con recetas de ceviches y tiraditos que describe como el encuentro del mar con los Andes. No en vano son dos platos emblemáticos de esta coquinaria, a cuya mayor divulgación contribuye Acurio con la Pandilla leche de tigre.

Y anima a conocer el exotismo de la Amazonía, a la que la los cocineros empezaron a mirar por primera vez en torno a 1980 con el nacimiento de la cocina “novoandina”, que combinó ingredientes y técnicas culinarias ancestrales con las tendencias de vanguardia de la cocina internacional para llevar la quinua, los ollucos (tubérculo andino) y la hierba huacatay a la alta cocina.

EFE

TAGS RELACIONADOS