Este domingo (28 de junio) se festeja el Día Nacional del Ceviche, fecha declarada por designación del Ministerio de la Producción. Debido a su importancia, en el 2004, este potaje fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).
Para celebrar la festividad, Clet Laborde y Carlos Pardo Figueroa, chefs instructores de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparten dos recetas de innovadoras opciones de ceviche que puedes hacer en casa.
Ceviche vegetariano
Ingredientes
- 200 gramos de champiñones
- 200 gramos de alcachofa (corazones en conserva)
- 200 gramos de palmitos en conserva
- 100 gramos de cebolla roja
- 500 mililitros de leche de tigre vegetariana.
- 200 gramos de choclo
- 5 gramos de anís filtrante
- 15 gramos de limón maíz chulpi tostado
- 200 gramos de camote
- 10 gramos de canela
- 1 naranja de mesa
- 8 gramos de sal
- 5 gramos de ají limo
- 10 gramos de culantro
- 1 palta madura
Mise en place (preparación de insumos para usarlos)
- Picar el apio, la cebolla roja, el kion, el ajo pelado y el ají limo en cubos grandes. Cortar el limón y sacar el jugo con las manos para evitar la amargura de la piel.
- Pelar y cortar los champiñones en rodajas o en cuartos. Lavar y escurrir el líquido de la alcachofa y de los palmitos. Cortar la primera en mitades y los segundos en rodajas gruesas.
- Pelar y cortar el choclo, camote (en cuadrados), la palta (cuadrados de dos centímetros) y la cebolla roja en láminas finas (lavar muy bien con agua fría y reservar).
Sacar el jugo de la naranja, cortar el ají limo en rodajas y las hojas de culantro.
¿Cómo preparar?
Paso 1
En el vaso de la licuadora, echar los siguientes insumos en orden: apio, cebolla, kion, ajo, ají limo, jugo de limón y cubos de hielo. Licuar por unos segundos realizando pequeños toques, para no hacerlo en su totalidad.
Paso 2
Colar y agregar las ramas de culantro sobre la leche. Sazonar. Reservar en el frío por una hora, como mínimo.
Paso 3
En un tazón frío, echar sal y disponer los champiñones, los palmitos y la alcachofa. Agregar la leche de tigre vegetariana y sazonar. Reservar por diez minutos.
Paso 4
Cocinar el choclo entero en agua hirviendo con anís filtrante y jugo de limón. Retirar y cortar en rodajas y bastones. Servir.
Paso 5
Cocinar el camote en jugo de naranja con canela y glasear. Reservar. Realizar una sarza criolla mezclando cebolla roja laminada, ají, limón y culantro picado. Sazonar.
Paso 6
En un plato hondo, servir el ceviche en el centro, disponer la sarza criolla y, alrededor, choclo, camote y maíz chulpi. Decorar con cubos de palta y hojas de culantro.
Leche de tigre vegetariana
(rinde un litro)
- 100 gramos de apio
- 60 gramos de cebolla roja (centros)
- 5 gramos de kion
- 15 gramos de ajo
- 20 gramos de ají limo
- 7 gramos de culantro
- 50 gramos de hielo en cubos
- 5000 gramos de limón
- 10 gramos de sal
Ceviche Brazuca
Potaje basado en técnicas peruanas, pero con sabores brasileros, añadiendo un toque dulce y acidez diferente a la famosa leche de tigre.
Ingredientes:
Ceviche
- 800 gramos de filete de pargo
- 300 gramos de mango verde
- 70 gramos de limón
- 150 gramos de cebolla roja
- 40 gramos de ají limo
- 20 gramos de culantro
- 5 gramos de sal
Guarnición
- 100 gramos de choclo tierno
- 200 gramos de camote amarillo
- 5 mililitros de aceite vegetal
- 5 gramos de sal
Leche de tigre de maracuyá
- 200 gramos de pulpa de maracuyá
- 40 gramos merma de mango
- 20 gramos merma de pescado
- 30 gramos de apio
- 30 gramos de cebolla roja
- 10 gramos de ají limo
- 5 gramos de culantro
- 30 gramos de azúcar
- 35 gramos de limón
- 5 gramos de sal
Mise en place
- Cortar el pescado en cubos de 2×2 centímetros, y el mango en macedonia o cubos de 1×1 centímetro. Reservar las mermas para la leche de tigre.
- Picar la cebolla en pluma fina y el ají limo en juliana. Picar el culantro. Sancochar el choclo y cortarlo en rodajas de ½ centímetro de grosor.
- Rallar el camote grueso y reservar. Cortar la merma de pescado, el apio, la cebolla roja y el ají limo en piezas pequeñas. Sacar el jugo de los limones.