Día Nacional del Cebiche: dos opciones innovadoras del platillo que puedes hacer en casa

Este domingo (28 de junio) se festeja el Día Nacional del Cebiche, fecha declarada por designación del Ministerio de la Producción. Debido a su importancia, en el 2004, este potaje fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura (INC).

Para celebrar la festividad, Clet Laborde y Carlos Pardo Figueroa, chefs instructores de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparten dos recetas de innovadoras opciones de cebiche que puedes hacer en casa.

Cebiche vegetariano

Ingredientes

• 200 gramos de champiñones
• 200 gramos de alcachofa (corazones en conserva)
• 200 gramos de palmitos en conserva
• 100 gramos de cebolla roja
• 500 mililitros de leche de tigre vegetariana.
• 200 gramos de choclo
• 5 gramos de anís filtrante
• 15 gramos de limón maíz chulpi tostado
• 200 gramos de camote
• 10 gramos de canela
• 1 naranja de mesa
• 8 gramos de sal
• 5 gramos de ají limo
• 10 gramos de culantro
• 1 palta madura

Mise en place (preparación de insumos para usarlos

• Picar el apio, la cebolla roja, el kion, el ajo pelado y el ají limo en cubos grandes. Cortar el limón y sacar el jugo con las manos para evitar la amargura de la piel.

• Pelar y cortar los champiñones en rodajas o en cuartos. Lavar y escurrir el líquido de la alcachofa y de los palmitos. Cortar la primera en mitades y los segundos en rodajas gruesas.

• Pelar y cortar el choclo, camote (en cuadrados), la palta (cuadrados de dos centímetros) y la cebolla roja en láminas finas (lavar muy bien con agua fría y reservar).

Sacar el jugo de la naranja, cortar el ají limo en rodajas y las hojas de culantro.

¿Cómo preparar?

Paso 1

En el vaso de la licuadora, echar los siguientes insumos en orden: apio, cebolla, kion, ajo, ají limo, jugo de limón y cubos de hielo. Licuar por unos segundos realizando pequeños toques, para no hacerlo en su totalidad.

Paso 2

Colar y agregar las ramas de culantro sobre la leche. Sazonar. Reservar en el frío por una hora, como mínimo.

Paso 3

En un tazón frío, echar sal y disponer los champiñones, los palmitos y la alcachofa. Agregar la leche de tigre vegetariana y sazonar. Reservar por diez minutos.

Paso 4

Cocinar el choclo entero en agua hirviendo con anís filtrante y jugo de limón. Retirar y cortar en rodajas y bastones. Servir.

Paso 5

Cocinar el camote en jugo de naranja con canela y glasear. Reservar. Realizar una sarza criolla mezclando cebolla roja laminada, ají, limón y culantro picado. Sazonar.

Paso 6

En un plato hondo, servir el ceviche en el centro, disponer la sarza criolla y, alrededor, choclo, camote y maíz chulpi. Decorar con cubos de palta y hojas de culantro.

Leche de tigre vegetariana

(rinde un litro)

• 100 gramos de apio
• 60 gramos de cebolla roja (centros)
• 5 gramos de kion
• 15 gramos de ajo
• 20 gramos de ají limo
• 7 gramos de culantro
• 50 gramos de hielo en cubos
• 5000 gramos de limón
• 10 gramos de sal

Cebiche Brazuca

Potaje basado en técnicas peruanas, pero con sabores brasileros, añadiendo un toque dulce y acidez diferente a la famosa leche de tigre.

Ingredientes:

Cebiche

• 800 gramos de filete de pargo
• 300 gramos de mango verde
• 70 gramos de limón
• 150 gramos de cebolla roja
• 40 gramos de ají limo
• 20 gramos de culantro
• 5 gramos de sal

Guarnición

• 100 gramos de choclo tierno
• 200 gramos de camote amarillo
• 5 mililitros de aceite vegetal
• 5 gramos de sal

Leche de tigre de maracuyá

• 200 gramos de pulpa de maracuyá
• 40 gramos merma de mango
• 20 gramos merma de pescado
• 30 gramos de apio
• 30 gramos de cebolla roja
• 10 gramos de ají limo
• 5 gramos de culantro
• 30 gramos de azúcar
• 35 gramos de limón
• 5 gramos de sal

Mise en place

• Cortar el pescado en cubos de 2×2 centímetros, y el mango en macedonia o cubos de 1×1 centímetro. Reservar las mermas para la leche de tigre.

• Picar la cebolla en pluma fina y el ají limo en juliana. Picar el culantro. Sancochar el choclo y cortarlo en rodajas de ½ centímetro de grosor.

• Rallar el camote grueso y reservar. Cortar la merma de pescado, el apio, la cebolla roja y el ají limo en piezas pequeñas. Sacar el jugo de los limones.

• En una olla, derretir la pulpa de maracuyá con el azúcar y las mermas del mango hasta que espese.

• Licuar el maracuyá con todos los ingredientes de la leche de tigre. Colar y reservar en frío.

• Freír el camote, sazonar y reservar. Mezclar el pescado con el mango, sazonar y reservar por cinco minutos para que la sal se impregne en el pescado.

• Mezclar con la mitad de la cebolla, el culantro y el ají. Agregar un poco de leche de tigre y servir.

• Combinar el resto de cebolla roja, ají y culantro. Sazonar con la leche de tigre.

• Emplatar el cebiche, finalizar con más leche de tigre y la mezcla de cebolla. Decorar con la guarnición y las flores comestibles.