Le Quimper

Le Quimper
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Ingredientes

Almíbar de anís:
1 3/4 tz.
harina sin preparar
1/4 tz.
mantequilla sin sal
mantequilla
Bavarois de avellanas:
1 tz.
azúcar
1/2 tz.
agua
1/2 cdta.
glucosa
3/4 tz.
avellanas peladas
6
yemas
10
láminas de colapez
3 1/3 tz.
crema de leche semibatida
Montaje:
3
huevos
1/4 tz.
azúcar blanca
4
anises estrella
1/2 tz.
azúcar blanca
1 tz.
agua fría
2
anises estrella
Crème brulée al anís:
1/2 tz.
leche fresca
1 2/3 tz.
crema de leche
3
anises estrella
1 cdta.
esencia de vainilla
4
yemas
1/3 tz.
azúcar
Crepes al anís:
2 1/3 tz.
leche fresca
1
bizcocho de vainilla o chocolate, en tajadas

Preparación

Almíbar de anís:

Coloque en una olla el agua y el azúcar. Deje hervir a fuego moderado durante cinco minutos hasta que se disuelva el azúcar. Retire del fuego, agregue el anís estrella y deje en infusión. Tape y reserve.

Crème brulée:

En una olla, vierta la leche, la crema de leche y el anís. Lleve a fuego moderado y al romper el hervor retire del fuego, agregue la vainilla y tape. Deje en infusión durante cinco minutos. Retire el anís y reserve.

Aparte, mezcle las yemas y el azúcar hasta que se integren bien. Agregue la leche y mezcle hasta incorporar los ingredientes. Cúbrala con papel film y lleve a la congeladora durante una noche.

Forre con papel aluminio el interior de un molde cilíndrico o de queque inglés. Vierta en él la mezcla y lleve al horno a 100 °C durante una hora, aproximadamente. Retire del horno, deje enfriar unos minutos y lleve a la congeladora durante tres horas. Luego desmolde.

Crepes al anís:

Caliente a fuego moderado la leche con el anís, y déjela en infusión durante cinco minutos. Aparte, mezcle el azúcar, los huevos y la leche tibia. Incorpore poco a poco la harina y la mantequilla sin sal previamente derretida, pero a temperatura ambiente. Revuelva bien y deje reposar durante 10 minutos. Coloque la mantequilla para freír en una sartén y, cuando esté caliente, fría las crepes y reserve.

Bavarois de avellanas:

Prepare un almíbar simple con media taza de azúcar, un cuarto de taza de agua y la glucosa. Saque del fuego y reserve. Muela las avellanas en el procesador de alimentos. Agrégueles poco a poco el almíbar hasta formar una pasta que tenga consistencia de mazapán. Elabore otro almíbar con el resto del azúcar y el agua. Deje cocinar hasta que tome punto de hilo. Reserve.

Aparte, bata las yemas y agregue el almíbar en forma de hilo. Continúe batiendo hasta que la mezcla entibie y doble su volumen, unos siete minutos. Cubra la colapez con agua fría y una vez hidratada, échela al batido de las yemas. Separe media taza de este batido y agréguelo a la pasta de avellanas para soltarla un poco. Incorpore gradualmente el resto del batido, hasta mezclar ambas preparaciones. Finalmente, vierta la crema de leche en forma envolvente.

Montaje:

Para montar este postre, forre por dentro un molde de queque inglés con papel film. Este molde debe ser un poco más grande que el de la crème brulée. Cubra las paredes del molde con las crepes y sobre ellas eche una capa del bavarois. Use solo un tercio de la preparación. Corte a lo largo la crème brulée y añada sobre el bavarois. Cubra con una capa de bizcocho. Con un pincel unte el almíbar de anís sobre el bizcocho y coloque el resto del bavarois de avellanas. Tape con otra capa de bizcocho y unte nuevamente el almíbar. Cubra con papel film y lleve a la congeladora durante dos horas.

Desmolde delicadamente la preparación y córtela en tajadas. Decore el plato con salsa inglesa. Acompañe con frambuesas, una ramita de menta y una rejilla de caramelo.

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