Cuarteto de sánguches

Cuarteto de sánguches
6 Porciones

Ingredientes

El de pollo anticuchero:
3/4 tz.
ají panca molido
1 cdta.
vinagre rojo
1/2 cdta.
orégano en polvo
3/4 tz.
aceite
800 g
pechuga de pollo
120 g
ají amarillo sin venas ni pepas
1
diente de ajo triturado
10
hojas de huacatay
1 tz.
mayonesa
4
panes ciabatta
sal
pimienta
comino
El de jamón glaseado:
1 1/2 kg.
jamón en ingles, en molde
200 g
mermelada de albaricoque
7
clavos de olor
1/2 tz.
mayonesa
4
panes roseta
100 g
queso gouda en láminas
El de chicharrón de calamar:
20
calamares grandes, en aros
1/2 cdta.
sal
1 cdta.
mostaza
3/4 tz.
chuño
1/2
litro de aceite
1/2 tz.
mayonesa
1/2 tz.
salsa de tomate
jugo de 2 limones
2
tallos de cebollas chinas, parte verde, picados
3
gotas de tabasco
4
panes francés
4
hojas de lechuga
El de pejerrey:
24
pejerreyes, sin espinas, en mitades
jugo de 4 limones
1 cdta.
mostaza
1 1/3 tz.
harina preparada
7 cda.
cerveza rubia
2
yemas
3
claras
1 cda.
azúcar
1/4
litro de aceite
2
cebollas grandes
2
ajíes amarillos sin pepas ni venas
1 cda.
culantro picado
1/2 cda.
perejil picado
4 cda.
mayonesa
6
panes
sal y pimienta

Preparación

Sánguche de pollo anticuchero

Mezcle en un bol el ají panca, el vinagre, el orégano, una cucharada de aceite y el pollo. Sazone con sal, pimienta y comino. Deje macerar durante una hora. Cocine el pollo en la parrilla a fuego medio, durante cinco minutos por cada lado. Aparte, saltee en una sartén a fuego alto el ají amarillo con el ajo y el aceite restante. Deje enfriar. Licúe con el huacatay, sazone con sal y mezcle con la mayonesa. Abra los panes, úntelos con la mayonesa de huacatay y cubra con el pollo anticuchero.

Sánguche de jamón glaseado

Con una brocha, pinte el molde de jamón con la mermelada. Incruste los clavos de olor en el jamón. Colóquelo en un recipiente refractario y lleve el jamón al horno a 180 °C durante 30 minutos, hasta dorarlo. Retire y deje enfriar. Corte el jamón en láminas de medio centímetro de espesor. Abra los panes, unte la mayonesa de wasabi y acomode encima el jamón glaseado y el queso gouda.

Sánguche de chicharrón de calamar

Sazone los aros de calamar con la sal y la mostaza. Páselos por el chuño y fríalos en una sartén con el aceite caliente, hasta dorarlos. Reserve el chicharrón de calamar sobre papel absorbente. Mezcle la mayonesa con la salsa de tomate, el jugo de limón, la cebolla china y el tabasco. Sazone con sal. Abra los panes por la mitad, acomode las hojas de lechuga y añada encima la salsa golf y el chicharrón de calamar.

Sánguche de pejerreyes en tempura

Sazone los pejerreyes con el jugo de un limón, la mostaza, sal y pimienta. Mezcle en un bol la harina con media cucharadita de sal. Aparte, mezcle la cerveza con la leche, las yemas y tres cuartos de taza de agua fría. Agregue en forma de hilo a la harina e integre. Reserve. Bata las claras con el azúcar y añádalas en forma envolvente a la mezcla anterior. Reserve en el refrigerador durante 15 minutos. Retire del frío y sumerja los pejerreyes hasta cubrirlos totalmente. 

Caliente un cuarto de litro de aceite en una sartén y fría los pejerreyes, hasta dorarlos. Escúrralos. Mezcle la cebolla, el ají amarillo, el culantro y el perejil con el aceite y el jugo de limón restantes. Sazone con sal y pimienta. Abra los panes, acomode los pejerreyes y cúbralos con la salsa criolla y la mayonesa.

 

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