Aguadito de pavo con salsas de ají

Aguadito de pavo con salsas de ají
4 Porciones

Ingredientes

carcasa de 1 pavo
1 tz.
aceite vegetal
1
cebolla roja picada
1 cda.
ajo molido
4 cdas.
ají amarillo molido
2
pimientos rojos asados, molidos
4 tzs.
culantro molido
1 tz.
arroz cocido del día anterior
2
choclos desgranados
2 tzs.
alverjas
4
papas amarillas sin piel
1
ají limo sin venas ni pepas, en trozos
30
ajíes amarillos
4 cdas.
hierbabuena picada
4
maracuyás
3 cdas.
azúcar
2 cdas.
vinagre blanco
sal, comino y pimienta

Preparación

Quite la carne a la carcasa del pavo, deseche la piel y reserve los huesos. Corte la carne en trozos parejos y reserve. Ponga los huesos en una olla con cuatro litros de agua y sal. Lleve a fuego medio y haga hervir hasta reducir a tres litros. Retire, cuele y reserve el caldo. Caliente la mitad del aceite en una sartén a fuego medio y dore la cebolla y el ajo durante ocho minutos aproximadamente. Añada el ají amarillo molido, el pimiento y el culantro. Sazone con comino, sal y pimienta, y cocine durante siete minutos más. Incorpore el arroz, el choclo y las alverjas, y cocine por dos minutos. Agregue el caldo, haga hervir, incorpore las papas y cocine durante 20 minutos, hasta un poco antes de que el arroz y las papas revienten.

Retire del fuego, eche el ají limo y la carne de pavo que reservó, y mezcle. Reserve el aguadito. Para la tártara con puré de ají, ponga siete ajíes amarillos sobre el fuego y deles vuelta hasta que la piel se ponga negra. Retire, deje enfriar y pele bajo un chorro de agua. Retire las venas y las penas, y píquelos. Reserve. Retire las venas y las pepas de lo ajíes amarillos y hágalos hervir dos veces cambiando el agua cada vez que lo hace. Escurra y licúelos con cinco cucharadas de aceite. Mezcle con el ají picado y sazone con sal y pimienta. Añada la hierbabuena y mezcle nuevamente. Para la salsa de ají con maracuyá, quite las venas y pepas a los ajíes restantes, lávelos y póngalos en una olla a fuego alto con un litro y medio de agua. Deje cocinar por 10 minutos después de que hierva. Escurra y reserve. Ponga la pulpa de maracuyá en un colador y presione para extraer el jugo.

En una sartén a fuego medio, derrita el azúcar, incorpore un tercio de taza del extracto de maracuyá junto con el vinagre y deje reducir de 15 a 20 minutos, hasta lograr un almíbar. Licúe el almíbar con los ajíes, el aceite restante y sal. Rectifique la sazón y sirva con el aguadito.

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