Algunos de los mejores cocineros del mundo, como , o se reunieron este lunes para hablar de cocina y producto, pero también de solidaridad en la jornada “50 Best Talks”, antesala de la gala en la que el martes se desvelará la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte de España) acogió el inicio del programa oficial de con un ciclo de ponencias, una de las más seguidas fue sobre “Ciclo de la vida: Desde la concepción al consumo”, y demostraciones de cocina en vivo,

A lo largo del evento los cocineros defendieron los productos locales y la importancia que tiene para ellos el origen de los mismos.

Así, el español Eneko Atxa, que en 2017 situó en puesto 38 de la lista a Azurmendi, habló de la cebolla morada de Zalla (norte de España) mientras Roca mostró cómo una calçotada (plato tradicional catalán a base de cebollas tiernas) puede adquirir nuevas apariencias con la cocina de vanguardia.

“La calçotada da una idea de cómo podemos estar comprometidos con el medioambiente, la sostenibilidad, con los pequeños productores, de cómo podemos hacer cocina moderna, pero no dejar de mirar al entorno, a la tradición y a la tierra”, dijo el chef del Celler de Can Roca, que el año pasado ocupó el número tres en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

El chef indio Gaggan Anand, que se ha aupado ya al primer puesto de mejor restaurante de Asia con su establecimiento de Bangkok, habló a la audiencia sobre el arroz y su papel como el pan diario de ese continente.

Las palabras “compromiso” o “sostenibilidad” resonaron en más de una ocasión en el Basque Culinary Center, pues allí también se presentó la iniciativa Chef for Change (Chef por el cambio) en colaboración con la organización benéfica Farm Africa, que une a los mejores cocineros del mundo y a comunidades rurales remotas para transformar su vida a través de la agricultura sostenible.

Esta iniciativa encabezada por Roca, Atxa y Anand, seguirá los viajes por el mundo de los chef que forman parte de ella hacia granjas en África, Asia y América Latina, donde darán voz a los pequeños productores y compartirán sus conocimientos para ayudar a combatir el hambre en el mundo.

Atxa aseguró que “más importante que el producto lo es la comunidad que está detrás” de ese producto, mientras Roca dijo a los presentes: “podemos cocinar el mundo que queramos. Cocina el mundo que tú quieras”.

La norirlandesa Clare Smyth, que el martes recogerá el premio de la mejor chef 2018 y única mujer que ha logrado tres estrellas Michelín en Reino Unido, cocinó uno de sus platos emblemáticos, “Lamb Carrot” (cordero y zanahoria), de su restaurante Core, un lugar que definió como de “lujo informal”, donde todos los clientes deben sentirse como en casa

La chef cree que queda mucho por hacer para que las mujeres tengan más presencia en el mundo de la gastronomía y que hay que seguir trabajando en esa línea, aunque no se considera una activista, pues entiende que cada cual tiene que empezar a romper moldes por sí mismo.

El chef francés Paul Pairet sorprendió al auditorio hablando de Ultraviolet, su restaurante en Shanghái, de una única mesa con diez sillas, en el que los comensales se sumergen en una experiencia multisensorial total al servicio de la gastronomía.

“Quería deshacerme de todas las limitaciones de un restaurante profesional y dar el máximo de mí en la cocina”, indicó al auditorio Pairet, quien explicó que los cocineros tratan de “crear recuerdos”.

Hoy se habló poco de premios y de puestos en la lista de los 50 Best Restaurants, aunque solo quedan dos días para que se desvele la clasificación de 2018. Una circunstancia que no le quita el sueño a Atxa, pues para él este año “el mayor premio” es que Bilbao sea la ciudad anfitriona.

Para Joan Roca las listas “acaban siendo injustas” porque no caben todos los que merecerían estar en ellas, pero dan “visibilidad”.

“Estamos expectantes, pero también con la sensación de tener el trabajo hecho. Llevamos nueve años entre los cinco primeros, y dos veces hemos sido el número uno. Venimos tranquilos y que sea lo que Dios quiera”, dijo.

Fuente: EFE