“Trabajé en Francia durante ocho años y me especialicé en pastas y carnes. Cuando regresé al Perú pensé en poner un restaurante de carnes, pero como soy natural de Huancayo decidí apostar por la pachamanca…”, dijo al Portal que une a los peruanos en el mundo.

Con más de 100 platos inéditos, inicialmente Gutiérrez consideró hacer un libro con todas sus recetas, pero decidió postergarlo hasta el próximo año porque su “sueño dorado” es dar a conocer la manera de comer sano a sus ocasionales comensales. De ese ideal nació La Casita de Ricardo.

“Me siento muy satisfecho de mi trabajo. Me encanta lo que hago. Antes se decía que el Perú era tierra de arqueros, ahora es tierra de cocineros. Mi producto es fresco y no manipulado”, dice mientras nos muestra un polvo verde de su autoría, su “elemento sorpresa”. “Lo hemos llamado el Polvo de los Andes. No utilizamos condimentos industriales”, agrega.

¿Cómo así surgió la idea de crear un restaurante dedicado exclusivamente a la pachamanca?

Yo trabajé muchos años en Europa, Centroamérica y otros países, y una de las cosas que me llamó la atención era colaborar, de alguna manera, con la gastronomía peruana. Como trabajé en una empresa grande de parrillas y carnes, consideré que lo mejor era hacerlo en mi país y con la pachamanca, ya que mi familia viene de la sierra (Huancayo) y era importante mantener esa línea.

¿Hay secretos para preparar una pachamanca?

No hay secreto que dure más de un día. Ahora con el Internet no existe. Tú le puedes poner muchas cosas a la receta, tanto así que podemos tener la misma. Tú le pones el carisma y dedicación a esa receta y sale otra distinta. Todos tenemos un mundo de oportunidades en el Perú. Si antes se hablaba del “Sueño Americano”, ahora tenemos el “Sueño Peruano”. Muchos amigos míos que han vivido afuera, están haciendo empresa acá.

¿Cuáles son los tipos de pachamancas que existen?

Hay varios. El básico es de tres sabores (pollo, res y cerdo) y cuyo peso por cada porción oscila entre los 280 y 300 gramos, con lo cual este plato tiene un aproximado de 900 gramos. Le colocamos humitas, papas, habas, hierbas. No se concibe una pachamanca sin una humita. Nosotros preparamos todos los productos y también me ayudan mis hijos.

En la preparación utilizamos diversas hierbas como chincho, huacatay, paico y muña. Algunas veces deshidrato las hierbas, otras veces las mantengo frescas para convertirlas en un elemento de fondo para la pachamanca. Además del Polvo de los Andes tenemos la Salsa Pachamanquera. Nosotros llevamos nuestros pedidos a cualquier parte de Lima y pronto estaremos descentralizado nuestro servicio delivery. También recibimos pedidos de compatriotas que viven en el exterior para sus familiares acá en el Perú.

También tenemos el Pollo Andino, hecho a base de puras hierbas, sin nada de condimentos. Aquí he utilizado marmaquilla, paico y chincho. Asimismo, están el chancho horneado, el carnero al palo y la patasca. Todo se sirve caliente.

¿Qué elementos extraños no se consideran dentro de la pachamanca?

En el tiempo de los incas, antes de la pachamanca existía la huatia, que era preparada a base de papas en la tierra. Como el imperio incaico va desarrollándose, se van agregando nuevos elementos a la huatia, nombre del cual se derivan algunas ciudades del país como Huancayo, Huánuco, Huaraz y Huancavelica. Más adelante se le conocerá como pachamanca. A este plato no se le agregan condimentos industriales. En Huancayo he visto que se utilizan algunas plantas que degeneran la pachamanca. Jamás se sirve fría, eso va contra los principios de la pachamanca.

Algunas personas piensan que la patasca contiene una gran cantidad de grasas. ¿Qué tan cierto es eso?

Depende del cocinero. El cerdo desde ya tiene grasa en la parte externa del cuerpo, pero si se trabaja bien, resulta una de las carnes más saludables y un concentrado muy agradable. Nosotros no usamos carbón, sino leña.

¿Qué tan importante fue el proceso de aprendizaje en Francia?

Cuando regresé al Perú, estaba pensando en poner un restaurante, pero no encontré ningún libro sobre la comida andina. Entonces, para aprender tuve que ir a los orígenes, es decir, visitar diversos pueblos dos veces al año. Aún investigo en los mercados, huariques, carretas, etc., de los lugares visitados y de allí aprendo. No estoy descubriendo nada, sino que estoy dando a conocer lo que ya existía en el tiempo de los incas. Quiero ser genuino.

¿Qué otro tipo de servicios brindan?

Tenemos convenios con algunos institutos de gastronomía, que envían a los jóvenes que quieran hacer prácticas en este nivel. Nosotros les enseñado todo lo que hemos aprendido y ellos nos actualizan en materia gastronómica.

¿Qué diferencias hay entre la gastronomía francesa y la peruana?

La cocina francesa se inició en el Medioevo. En cambio, la cocina peruana ha dado un salto cualitativo de diversas etapas. La comparación no vale en este caso porque no estamos compitiendo uno con otro, sino que cada uno manifiesta lo suyo hasta la saciedad. Siempre estamos aprendiendo.

¿Cómo vamos en los precios?

Una buena pachamanca hecha en el momento cuesta 45 soles. En salud y alimentación para nuestras familias nada es caro porque se compensa con un producto sano.

Para tener en cuenta:

Puede hacer sus pedidos a Pachamancas.com o a LaCasitadeRicardo.com. En Facebook su página es Pachamanca Delivery. La dirección es jirón Comandante Espinar 240, altura de la cuadra 6 de la avenida La Paz, en el distrito de San Miguel. La atención es de 12:00 pm a 4:00 pm de martes a domingo. Cualquier duda al teléfono 566-3875.

Ricardo Gutiérrez estará presente con su restaurante por primera vez en Mistura 2012, evento que se desarrollará del 7 al 16 de setiembre en el Campo de Marte, en Jesús María, donde espera contactarse con inversionistas para expandir su negocio en Lima y provincias.

Por: Christian Tinoco (@josechris)

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