Ernst Middendorf, en su obra “Perú, Estudio del País y sus Habitantes” escribe: “se cuenta con una gran cantidad de fondas peruanas en las que se cocina a la manera nacional y cuyos platos son, en su mayor parte, estofados o guisados a fuego lento con mucha pimienta y grasa”.

Los limeños eran amantes de los guisos, las frituras y el picante. Esto sorprende al viajero aleman Ernst Middendorf (1894), quien en sus cuadernos de viaje dejo registrada la costumbre culinaria de los limeños del siglo XIX.

En las siguientes líneas de su libre prosigue “… junto a las fondas en las que solo se preparan guisos calientes, hay que mencionar a las picanterias, donde generalmente se sirven comidas frías: aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde se deriva el nombre de estos locales… El extranjero se familiariza no pocas veces con el ají, pero difícilmente aprende a vencer su repugnancia por el olor a ajo que despiden muchos guisos”.

Los hábitos alimenticios de una familia de clase media limeña evidenciaban una inclinación por la abundancia de potajes y la contundencia de los mismos.

Middendorf refiere que los limeños de esta clase social “por lo general no se apresuran en comer. Rara vez se acuestan antes de media noche, por consiguiente los señores no se levantan hasta despues de las siete y media… La servidumbre de una casa se compone por lo menos de tres personas, un cocinero, un mayordomo y una muchacha o auxiliar de la señora”.

“Los sirvientes por lo general son cholos o zambos, con excepción del cocinero, que frecuentemente es chino y excepcionalmente francés… El cocinero, que no duerme en casa, llega a las ocho con lo que ha comprado en el mercado; enciende el fuego, pero sólo para poner carne para la sopa, pues los demás guisos para el almuerzo, no exigen mucho tiempo y su preparación se lleva a cabo más tarde… Aparece luego el panadero,… la lechera… y la frutera… Los hombres van a sus negocios y regresan para el almuerzo, que tiene lugar, generalmente entre diez y media y once y media”, se puede leer en una parte del exquisito texto.

Sancochado limeño

Era un almuerzo francamente opíparo, y consistía “en una comida caliente completa, aunque se come menos que de noche y no se toma vino. Ricos o pobres consumen más o menos los mismos platos, que solo se diferencian por la preparación más cuidadosa”

Se comienza con un caldo de carne, que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne (sancochado). La yuca es… insípida en sí misma, pero sancochada con la carne toma un gusto agradable, y la gente la come sin hastiarse, como el pan y las papas, en el consumo diario.

Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado que cada uno deja pasar según su apetito. A todo esto siguen bistecs o chuletas con huevos, papas fritas, arroz y plátanos fritos.

Se termina con café o té. En lugar del sancochado, se presentan a veces dos platos característicos del país: la cazuela y el chupe.

La cazuela es una sopa picante, preparada de diversos elementos, cortados todos en pequeños pedazos como: carne, maíz, y arvejas frescas. “El chupe lleva leche en lugar de caldo de carne, y se cuecen pequeños trozos de pescado, camarones, papas, camotes, y mote, servido en un solo plato y muy caliente”, comenta Middendorf en su libro.

Después del almuerzo es cuando comienzan propiamente las actividades. Los comerciantes se dirigen a sus despachos, los empleados a sus oficinas. .. A las cinco de la tarde se cierran los locales de la administración pública y hacen lo propio los negocios una hora después”.

Y ¿qué mejor que una reparadora comida después de un día de trabajo?: A las seis y media, en la mayor parte de las casas, se sirve la comida principal. Los dos primeros platos consisten siempre de sopa y pescado.

Después del pescado siguen otros platos preparados a la manera francesa o a la del país, estofado, frituras, y picantes.

Fuentes

- Ernst Middendorf, Perú, 1973; Mariella Balbi, La Historia de los chifas en el Perú, 1999; Lima La Única

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